Podcast # 352: slaveni miesnieku ēdieni uz visu gaļu

{h1}


Kaut arī gaļa veido lielu daļu amerikāņu uztura, daži cilvēki ļoti daudz zina par to, kā gaļa tiek iegūta un iegūta no gaļas patēriņam. Šodien šovā es runāju ar pasaulē atzītu trešās paaudzes miesnieku Patu LaFrieda par visām gaļas lietām, ieskaitot viņa jauno grāmatu, Gaļa: Viss, kas jums jāzina. Mēs sākam sarunu, runājot par viņa ģimenes biznesu Ņujorkā un par to, kā tas kļuva par vienu no izcilākajiem gaļas pakotājiem Amerikā. Tad Pats mūs izstaigā, kā tas steiks, ko jūs grilējat, nonāca un visi faktori, kas nosaka gaļas cenu.

Pēc tam mēs pārejam no makro uz gaļas mikro, apspriežot rīkus, ko Pat iesaka katram mājas pagalma šefpavāram, kā noteikt, vai gaļa ir slikta un ko sausā novecošana nodara liellopu gaļai. Tad viņš dalās ar to, kādi ir viņa iecienītākie liellopa, jēra un cūkgaļas izcirtņi, kā tos pagatavot un kāpēc, pēc viņa domām, jums vajadzētu būt gaumei, kad restorāns lepojas ar viņu gardajiem filejas steikiem.


Rādīt svarīgākos

  • Kā Pats nonāca gaļas izciršanā ļoti jaunā vecumā
  • Kā Pat kompānija pārdzīvoja nozares lejupslīdi 90. gados
  • Atšķirība starp govi un stūri
  • Miesnieka biznesa dzīve un cenu noteikšana
  • Kādi instrumenti ir jābūt katram piemājas šefpavāram?
  • Kāpēc cilvēkiem vajadzētu izvairīties no saldētas gaļas?
  • Kāpēc Pats noveco gaļu un kas notiek nogriešanā novecošanas laikā
  • Vai cilvēki var novecināt steiku mājās?
  • Kā zināt, kad gaļa ir kļuvusi slikta?
  • Kāda ir visnenovērtētākā liellopu gaļas izciršana?
  • Un visvairāk pārvērtēts?
  • Kas notiek ar NYC steiku namiem, kas ar savu steiku pasniedz biezas bekona plāksnes?
  • Labākais cūkgaļas griezums

Resursi / Cilvēki / Raksti, kas pieminēti Podcast

Gaļu visu, kas jums jāzina ar pat lafrieda, grāmatas vāku.

Gaļa ir kļuvis par ģimenes iecienītāko šeit, Makkeja mājsaimniecībā. Maniem bērniem patīk skatīties uz izķerto dzīvnieku šķērsgriezumiem, lai viņi varētu redzēt, kura dzīvnieka daļa ir gaļas avots, ko viņi ēd. Tas ir arī piepildīts ar fantastiskām receptēm.


Sazinieties ar Pat

Paglaudīt čivināt

Pat's vietne


Klausieties Podcast! (Un neaizmirstiet atstāt mums atsauksmi!)

Pieejams iTunes.

Pieejams ar izšuvēju.


Soundcloud logotips.

Kabatas raidījumi.


Google play podcast.

Klausieties epizodi uz atsevišķas lapas.


Lejupielādējiet šo epizodi.

Abonējiet aplādi izvēlētajā multivides atskaņotājā.

Podcast sponsori

Burvju mākslas Podcast. Viens no nedaudzajiem aplādēm, ko klausos, kad neierakstu savus. Pārbaudiet visu, ko viņi piedāvā www.artofcharm.com. Nepalaid garām viena no viņu nesenajām epizodēm ar Polu Blūmu par to, kāpēc empātija faktiski tiek pārvērtēta.

Saxx apakšveļa. Viss, ko jūs nezināt, jums ir nepieciešams apakšveļā. Apmeklējot, saņemiet 20% atlaidi pirmajam pirkumam SaxxUnderwear.com/manliness.

Noklikšķiniet šeit, lai redzētu pilnu mūsu podcast sponsoru sarakstu.

Ierakstīts ar ClearCast.io.

Izlasiet stenogrammu

Brets Makkejs: Laipni lūdzam citā Podcast apraides izdevumā Art of Manliness. Kaut arī gaļa veido lielu daļu amerikāņu uztura, daži cilvēki ļoti daudz zina par to, kā gaļa tiek iegūta un iegūta no gaļas patēriņam. Šodien šovā es runāju ar pasaulē atzītu trešās paaudzes miesnieku Patu LaFrieda par visām gaļas lietām. Mēs sākam sarunu par viņa ģimenes biznesu Ņujorkā un par to, kā tas kļuva par vienu no izcilākajiem gaļas fasētājiem Amerikā. Pats mūs iepazīstina ar to, kā tur nonācis steiks, ko jūs grilējat, un visi faktori, kas nosaka gaļas cenu. Mēs iegūstam ļoti makro ar gaļas izciršanu.

Pēc tam mēs pārejam no makro uz gaļas mikro, apspriežot rīkus, kurus Pat iesaka katram pagalma šefpavāram, kā noteikt, vai gaļa ir slikta, un ko sausā novecošana nodara liellopu gaļai un vai jūs to varat izdarīt pats savā mājā . Pēc tam viņš dalās ar to, kādi ir viņa iecienītākie liellopa, jēra un cūkgaļas izcirtņi, kā tos pagatavot un kāpēc, viņaprāt, jums vajadzētu būt gaumei, kad restorāns lepojas ar viņu gardajiem filejas steikiem. Tiešām aizraujoša izrāde, daudz neatkarības sīkumu. Kad izrādes beigušās, skatiet izrādes piezīmes vietnē awin.is/butcher.

Pats LaFrieda. Laipni lūdzam izstādē.

Pats LaFrieda: Paldies, ka mani esi.

Brets Makkejs: Jūs esat pasaulslavens miesnieks. Jūs tikko iznākat ar jaunu grāmatu Gaļa. Es to mīlu. Mani bērni mīl grāmatas. Viņiem patīk skatīties uz dažādu dzīvnieku, govs izgriezumiem un šķērsgriezumu.

Pats LaFrieda: Jā, jūs to bieži neredzat. Jūs tiešām to nedarāt. Parasti, Google meklējot gaļas izciršanu, jūs parasti novirzāt uz fotogrāfiju, kas izskatās kā dzīvnieka karikatūra, uz vispārēju teritoriju. Es tiešām domāju, ka ir svarīgi katru griezumu segmentēt tieši tur, kur tas atrodas dzīvniekā.

Brets Makkejs: Jā. Maniem bērniem tas patīk, jo tagad, kad mēs ēdam hamburgeru vai steiku, viņi zina, no kuras govs daļas tas nāk.

Pats LaFrieda: Tas ir lieliski.

Brets Makkejs: Tas ir bijis jautri. Nu, pirms mēs nonākam pie grāmatas un runājam par gaļu kopumā, parunāsim par jūsu vēsturi, izcelsmi. Tas ir patiešām interesanti. Jūs esat slavena gaļas pildīšanas uzņēmuma īpašnieks. Jūs neesat vidusmēra patērētāja miesnieks. Jūs faktiski dodat gaļu. Jūs piegādājat gaļu visiem lielajiem restorāniem, steiku namiem Ņujorkā. Kā tas notika? Kā jūs sākāt ar to?

Pats LaFrieda: Nu, es pārstāvu trešo paaudzi. Es esmu arī Pats LaFrieda, trešais. Mans tētis pārņēma no sava tēva. Manam tētim nebija izvēles. Viņam bija jādarbojas gaļas biznesā, un tā tas bija tieši tā paaudze. Mana vectēva paaudze vēlējās, lai viņu dēls turpina uzņēmējdarbību. Mans tētis, viņš gribēja pretēji. Viņš mani sūtīja uz privātskolu, uz koledžu, un vēlējās, lai es aizietu un darītu kaut ko lielāku un labāku.

Problēma bija tā, ka, lai man iemācītu darba ētiku, viņš mani aizveda uz darbu, jo man ir 10 gadu. Man patika bizness. Man patika būt palīgam kravas automašīnā un nokļūt lejā un runāt ar pavāriem, kā arī vienkārši zināt, kas notiek virtuvē. Tas ir brīnišķīgs. Ja jūs varat iedomāties bērna ienākšanas virtuvē perspektīvu un visas mežonīgās lietas, kas notiek virtuvē, lai virtuve darbotos.

Kad pabeidzu koledžu ar finanšu grādu, es gandrīz uzreiz dabūju darbu uz ielas. Es saņēmu savu 7. sēriju 63. gadā, kas padarīja mani par licencētu brokeri. Es nevarēju ciest, ka to daru iztikai. Es lūdzu tēti, lai viņš ienāk ģimenes biznesā. Viņš man teica: “Nē. Nav iemesla, lai jūs šeit ierastos. Ne tāpēc es tevi izsūtīju, lai iegūtu izglītību. ” Tā bija mazliet ģimenes cīņa. Mana tante bija nākusi aizstāvēties, un viņa bija vadījusi biznesu kopā ar manu tēti un aizgāja pensijā. Viņa bija ļoti izturīga dāma, lai viņa mierīgi atpūšas. Viņu sauca Lisa LaFrieda. Viņa pārliecināja manu tēti ļaut man pievienoties uzņēmumam.

Mēs bijām ļoti mazi. Mums bija tikai divi furgoni, kas veica piegādes. Mans tēvs būtībā bija galvenais miesnieks un viņam bija palīgs. Viņiem bija 44 klienti. Es dotos uz darbu 3:00. Es strādātu kopā ar savu tēvu, griežot gaļu, kā es zināju un esmu apmācīta, kā arī lēnām attīstīju biznesu, skrienot uz dušu, pārģērbdamies uzvalkā pēc gaļas sagriešanas un vadītāja aiziešanas, lai piegādātu. Es iešu restorānos un faktiski iegūtu jaunus kontus, un mēs biznesu attīstījām patiešām organiski. Zāle sakņojas šajā ziņā.

Brets Makkejs: Jā. Kas ir traks, 80. gadu laikā un tāpat kā 90. gadu sākumā ... Tas ir, kad Ņujorkas gaļas pakošanas rūpniecība piedzīvoja lejupslīdi. Kā jūs domājat, kas palīdzēja La Lafrieda gaļas piegādātājiem uzplaukt, ne tikai izdzīvot, bet arī zelt šajā laikā, lai kļūtu par šo lielo juggernautu, kāds jūs esat šodien?

Pats LaFrieda: Nu, es jums pateikšu, es pievienojos savam tētim 94. gadā. Kad viņa tēvs aizgāja mūžībā 89. gadā, es redzēju, ka mans tētis vairs nav ieinteresēts attīstīt biznesu. Es domāju, ka tas ir daļa no iemesla, kāpēc viņš nevēlējās, lai es pievienojos biznesam. Tas bija viņu paaudzei un paaudzei pirms mana tēva. Ja jums bija gaļas uzņēmums gaļas pakošanas rajonā, gandrīz nav neviena uzņēmuma, kam piederētu sava ēka, tāpēc viņi visi īrēja.

Daži no šiem nomas līgumiem bija 20 vai 30 gadu nomas līgumi. Pienāca laiks, kad gaļas tirgus kļuva par atklātu slepeno dārgumu. Nekustamā īpašuma vērtības pieauga tik augstu, ka, ja jums nebija savas ēkas, kad nomas līgums bija beidzies, jūs to izdarījāt, jo jūs nevarat pāriet no 40 dolāriem par kvadrātpēdu līdz tūkstoš dolāriem par kvadrātpēdu. Jūs vienkārši nevarējāt ... Šajā nozarē nav šāda veida atdeves un tīras peļņas.

Mans tētis vienmēr gribēja nopirkt pats savu īpašumu un kontrolēt savu likteni. Fakts, ka viņš ir atradis atrašanās vietu šajā apgabalā un to iegādājies, kad šīs īres cenas ļoti ātri pieauga līdz nepieejamiem skaitļiem, šeit es nebiju uzņēmumā, kuru aizsargāja ēkas īpašumtiesības. Tā bija liela, masīva galvenā sastāvdaļa, lai mēs izdzīvotu šajā periodā. Mākslas galerijas un restorāni, kur agrāk karājās jēla gaļa, ir tas, ko neviens neparedzēja, un tas bija mūsu nozarē. Mans tētis to darīja.

Brets Makkejs: Oho. Jūs jau iepriekš minējāt, ziniet, jūsu diena, kad jūs strādājāt ar savu tēvu, sāksies pulksten 3 no rīta. Cik vēlu jūs dažreiz strādātu?

Pats LaFrieda: Ak, mēs bieži tiktu galā ap pulksten 17:00.

Brets Makkejs: Oho. Un es iedomājos, ka darbs ir diezgan fizisks?

Pats LaFrieda: Ļoti fizisks, un jums ir jāprot strādāt ledusskapī. Ikvienam, kurš nekad agrāk nav juties, 35 grādi, 36 grādi, jūs zināt, visu jūsu darba dienu, lai kaut ko pierastu, tas prasa kaut ko, piemēram, pieredzi. Es uzskatu, ka vislielākais jauno darbinieku mainības līmenis ir pirmajās divās dienās. Ja viņi var izturēt pirmās divas dienas, viņi to saprot, labi. Kad viņi kustēsies un strādās, es iesildīšos. Pirms jūs to zināt, pirms dienas beigām jūs noņemat slāni vai divus. Šīs bailes, ka ... Par tām nerunā ļoti bieži, taču cilvēkam ir bailes, kas nonāk darba vidē, kas ir atdzesēta. Jums jāpārvar šīs bailes un jāsaprot: “Labi, tas ir normāli. Tas ir labi. ”

Brets Makkejs: Kā darbojas miesa? Acīmredzot gaļa nāk no govīm. Parunāsim par govi kā labu piemēru. Vai viņi ...

Pats LaFrieda: Nē, parunāsim par stūrēšanu.

Brets Makkejs: Vadīt. Jā. Vadīt.

Pats LaFrieda: Nu, parunāsim par atšķirību. Lielākais, manuprāt, plašai sabiedrībai piemītošais maldīgais uzskats ir tas, ka visi domā, ka liellopu gaļa ir govs. Ja govs ir slaucama govs sieviete, tā atrodas piena nozarē. Govju gaļa patiešām pastāv, taču mēs esam atteikušies no tā, izmantojot USDA. Mūsu uzņēmums neapstrādā nevienu govs gaļu. Atšķirība ir vecumā. Visu, kas ir vecāks par 30 mēnešiem, mēs nepieskaramies. Tam ir iemesls.

30 mēnešu vecumam vai vairāk potenciāli var būt GSE, kas ir trakā govs slimība. Tas nekad nav ticis konstatēts jaunākos par 30 mēnešiem. Tur mēs iegūstam vadību. Stūris, kuru mēs izmantojam, ir vidēji 22 līdz 24 mēnešu vecums. Tā ir atšķirība. Kad govs pienu dod astoņus gadus, tas parasti ir apmēram tad, kad viņi sūtīs to novākt, jo šai gaļai ir vieta arī tirgū. Tā vienkārši būs zemākā gaļas forma, jo tā ir vecāka, izturīgāka, tā garša nav tik laba kā stūris 24 mēnešu vecumā.

Brets Makkejs: Tātad, mēs runājam par stūrēšanu. Kā stūris nāk pie jums? Ko jūs ar to darāt pēc šī brīža?

Pats LaFrieda: Kad es pirmo reizi sāku, mēs joprojām izmantojām gaļas piekāršanu uz sliedēm un tamlīdzīgi, piemēram, filmu Rokijs, kur Rokijs štancēja gaļu, un tā karājās no āķa. Manā paaudzē tas ir mainījies. Tās ir labas pārmaiņas, jo gaļa, kas var nokrist un kādam nodarīt pāri, lai tikai izslēgtu šīs briesmas no scenārija, bija lieliska lieta. Liellopu gaļas nozare ir mainījusies šādā veidā, kur tā labā nozīmē faktiski seko pēc iespējas kapitālistiskākam piemēram.

Tas, ko es ar to gribu teikt, ir tas, ka mana tēva paaudzē, ja viņš gribētu pārdot divas veselas sloksnes jostasvietas, tas dotu apmēram, teiksim, 24 steikus. Viņam būtu jāpārdod arī pārējais dzīvnieks. Kur jūs pārdodat visu iekšējo apaļu, apakšu apaļu, liellopa acs apaļu, patronu, kaklu. Jums ir jāpārdod visas šīs daļas, un jums nav atkritumu, jo vispirms būtu grēks, ja atkritumi būtu. Jūs vispār nebūtu rentabla.

Lauksaimniekiem faktiski ir jāņem vērā pat tas, kas tajā laikā būtu ādas un ko vērts ādas rūpniecībā. Kā tas mainās, gaļa valsts pārstrādes uzņēmumos tiek sadalīta dažādos izcirtņos un veidojas vienādojumi. Ja pēc acs ribām ir milzīgs pieprasījums, tai tiks noteikta cena par augstu cenu, un tas pazeminātu visa dzīvnieka, katra cita griezuma cenu. Tas notiktu pēc pieprasījuma, katru nedēļu tas acīmredzami mainās, bet cenu struktūra tā darbojas. Man vajag ienest tikai man nepieciešamos gaļas izcirtņus, kas ievērojami atšķiras no paaudzes pirms manis, kur mans tētis nekad nevarētu attīstīt biznesu smalkās pusdienās, kā mēs. Mums būtu nācies atbrīvoties no pārējā dzīvnieka.

Piemēram, iekšējās kārtās gatavo lieliskas liellopu gaļas cepešus. Tas ir muskulis, uz kura mēs visi šobrīd sēžam. To grauzdējot, tam patiešām vajadzētu būt kādam, kurš pārstrādā liellopu gaļu, turpretim man vajag vairāk vidējās gaļas, sloksnes jostas, ribu acis, kur mēs iegūstam kovboju steikus un Tomahawks. Man vajag vairāk šīs gaļas, un vienīgais iemesls, kāpēc es to varu iegūt, ir tas, ka persona, kas vēlas iekšējās kārtas, var to piegādāt tikai viņiem. Viņiem nebūtu lietderīgi izmantot tos steikus, kuriem es būtu izmantojis. Tā ir kļuvusi par ļoti ilgtspējīgu un, vēl svarīgāk, efektīvāku sistēmu nekā mana tēva paaudze.

Brets Makkejs: Vai tas pats attiecas uz cūkgaļu vai jēru, tāda paša veida lietām, kur jūs saņemat tikai tos gabalus, kas jums vienkārši nepieciešami?

Pats LaFrieda: Jā. Tas attiecas uz jēru, cūkgaļu, teļa gaļu, tāpat kā liellopu gaļā, taču jūs atradīsit, ka lielākā daļa cilvēku ēd liellopu gaļu vai mājputnus un pēc tam mazāk, jēru, cūkgaļu utt. Jūs iegūsit lielāku efektivitāti liellopu gaļas nozarē nekā cūkgaļas nozare, kad runa ir par iespēju iegādāties atsevišķus izcirtņus.

Brets Makkejs: Kā tas, ko jūs darāt, atšķiras no teiktā, ar apkārtni, stūra miesnieks dara, vai ne? Jūs, puiši, neapkalpojat individuālos patērētājus. Jūsu puiši vairāk koncentrējās uz restorāniem.

Pats LaFrieda: Nu jā, visa mūsu vēsture balstījās uz restorānu pārdošanu. Tagad pagājušajā gadā pie mums vērsās pārsteidzošs lielveikalu tīkls ShopRite, kas restorānos bija lieli mūsu produkta fani un vēlējās uzzināt, kā tas darbosies viņu mazumtirdzniecības plauktā, jo tas, ko mazumtirgotājs parasti nēsās, atšķiras no tā, ko mēs darīt. Sausie, vecie steiki nav tas, ko jūs parasti varētu atrast. Viņi bija šokēti. Viņiem faktiski bija trīs reizes lielāks pieprasījums pēc mūsu produktiem nekā tas, ko redzēja viņu optimistiskākais prognozētājs, kādi būs mūsu panākumi plašākā sabiedrībā.

Specializēšanās uz 10% no mūsu valstī saražotā ir patiešām devusi mums priekšrocības. Liellopu gaļas iegādes cilvēki uz vietas, runājot ar audzētājiem, kas ir lauksaimnieki, par to, kā mēs tieši gribam un kāda ir mūsu liellopu gaļa, ciktāl tas attiecas uz protokolu celšanu un protokolu pabeigšanu, tas ir gandrīz līdz punktam. vertikāli.

Mēs nevēlētos būt vertikāli savā situācijā, jo, ja vienā valsts daļā ir slikti laika apstākļi un no šīs daļas nāk ļoti maz liellopu gaļas, mēs vairs nedarbojamies. Spēja izplatīties pa kukurūzas jostu un sadarboties ar dažādiem lauksaimniekiem vairākās valstīs un pēc tam iegūt 10% no labākajiem produktiem, kas nāk no šiem audzētājiem, patiešām ir mūsu panākumu atslēga.

Tas netika gandrīz pārņemts, lai tas notiktu. Pagāja daudzi gadi, kas ir ļoti svarīgi. Es domāju, ka tas, iespējams, ir taisnība jebkurā nozarē, vai mēs esam pārliecinājušies, ka esam samaksājuši rēķinus, pirms mēs ēdām. Mans tēvs nevarēja gulēt, ja domāja, ka ir kādam parādā naudu. Ja esat gatavs kādam maksāt ... Tā ir milzīga problēma mūsu nozarē. Man ir vesels stāvs personāla, un viss, ko viņi dara, ir censties, lai mūsu restorāna klienti būtu aktuāli, un restorāniem to nav viegli izdarīt, bet mēs daudz strādājam ar viņiem.

Tā kā restorāns no manis var saņemt 30 dienu kredītu, man ir jāmaksā audzētājiem septiņu dienu laikā. Tas ir septiņas dienas pēc tam, kad tas atstāj novākšanas vietu. Pēc tam es to nesaņemu apmēram četras dienas. Tas ir uz ceļa, ar refrižeratoru. Trīs dienas pēc produkta saņemšanas produkti maksāja, un man tas joprojām ir jāpārdod un pēc tam jāsavāc nauda par to.

Neatkarīgi no tā, vai esmu iekasējis vai nē, man ir jāmaksā nodokļi tā, it kā es būtu iekasējis naudu, kas ir ļoti, ļoti grūti. Mums ir bijuši laiki, kad mums ir jāatgriežas un jāizmanto sava personīgā nauda. Ir pagājis diezgan ilgs laiks, kopš tas noticis. Ja neesat piesardzīgs ... Jums jāmaksā nodokļi. Kaut ko tādu, ko mēs arī uztveram ļoti nopietni.

Ja jūsu restorāni jums ir pārāk tālu un debitoru parādu ir pārāk daudz, jūs nevarēsiet apmaksāt rēķinu par gaļu septiņās dienās. Zemnieks nevēlas no jums dzirdēt. Tieši tā. Jūs šajā nozarē iekļūstat melnajā sarakstā, un viss ir pabeigts. Mēs strādājām ļoti smagi un vienmēr domājām par to, ka mums ir jāpārliecinās, ka mēs maksājam par savu produktu, un pārliecinieties, ka mūsu lauksaimnieki saņem algu pirms mēs ēdam. Tas ir ļoti vienkārši teikts manā ģimenē.

Brets Makkejs: Jā. Es domāju, ka arī tas ir grūts bizness, jo laika apstākļi var ietekmēt cenu. Pirms dažiem gadiem, kad Teksasā un Oklahomā bija nedaudz sausuma, ādas un liellopa gaļas cena dramatiski pieauga, izraisot visu govju mirstību.

Pats LaFrieda: Jā. Viņi bija-

Brets Makkejs: Es domāju ar stūriem. Es atkal teicu govis.

Pats LaFrieda: Šajos gados bija pārsteidzoši daudz kukurūzas. Tas ir tas, kas liellopu gaļu uzturēja par pieņemamu cenu, tas ir, ka to pabeigšana ar kukurūzu ir lēta, pat pateicoties šiem sausumiem, kukurūzas ražošana bija lieliska. To varēja redzēt vairāk mājputnu gaļā. Mājputni šobrīd maksā nedaudz mazāk nekā tad, kad 1994. gadā es sāku strādāt kopā ar tēti, pilnas slodzes, kas, manuprāt, ir ievērojams.

Es domāju, ka tas ir tas, kas tur uzturēja pārtikas cenas un pārtikas cenu inflāciju. Mēs visi redzam atšķirību starp to, kāds ir mūsu pārtikas rēķins, vai ne? Es domāju, ka viena lieta, kas to paturējusi, pat pieejamu, ir kukurūzas pieejamība mūsu valstī, tai ir milzīga loma nozarē un cenu noteikšanā.

Brets Makkejs: Parunāsim mazliet par jūsu grāmatu un dažiem jūsu sniegtajiem padomiem. Kas man tajā patīk, jūs aplūkojat katru gaļas veidu. Jums ir liellopa gaļa, cūkgaļa, jērs. Jums ir teļa gaļa. Jūs runājat ne tikai par dažādiem izcirtņiem, kas man šķiet ārkārtīgi noderīgi, bet arī sniedzat dažas receptes. Šeit ir sava veida saruna par kopainu. Es zinu, ka daudzi puiši klausās aplādes. Viņiem patīk gatavot ēdienus ārā, grilēt, un it īpaši viņi grilē kaut kādu gaļu. Kādus rīkus cilvēkiem iesakāt izmantot visām gaļas sagatavošanas un gaļas gatavošanas vajadzībām?

Pats LaFrieda: Es teiktu kā miesnieks ... Cilvēkiem patīk man parādīt savu nažu komplektu. Tas ir sava veida komiski. Kā viesis, pār kāda māju, piemēram: “Hei, Pat. Paskaties uz šiem nažiem, kurus iegādājos pie šī ražotāja. ” Kad es tos skatos, neviens no tiem nav gaļas naži. Lai būtu nazis, ko mēs saucam par atkaulošanas nazi, kas atkaulo, teiksim, jēra kāju vai liellopa ribu, pie garāka scimitar naža, lai sagrieztu šķēles no visas sloksnes vai lai sagrieztu liellopu varbūt sautējums. Tas ir svarīgi. Tie ļoti atšķiras no šefpavāru naza, pāra naza vai kaut kā produkta. Tas ir pirmais nepieciešamais rīks.

Vislielākais jautājums, ko redzu grilēšanā, ir tad, ja jums ir grils, kas nespēj nokļūt vēlamajā temperatūrā. Tās ir lielas debates. Kas ir labāk, dabasgāze vai kokogles? Protams, kokogles garšo labāk. Ja jums ir stundas, ko es daru, tas nozīmē ļoti maz laika, kas jums jāgārda. Man vajag gāzi. Man jāgatavo ar gāzi. Man tas grils jāceļ tik augstu, cik vien varu, cik ātri vien varu. Katru reizi, kad grilēju, man nav laika spēlēt ar kokogli. Ja es to izdarītu, es nevarētu grilēt tik tuvu kā es. Es domāju, ka jums ir grils, kas spēj sasniegt vēlamo temperatūru vēlamajā laika posmā.

Nesen es atradu grilu ... es to gandrīz pat nepaskatījos. Tas ir tostera izmērs un izskatās kā tosteris bez durvīm. Tas ir ražots Vācijā. To ir veidojis Oto Vailds. Restorāni to sauktu par salamandru vai siera kausējumu, kur siltums nāk tikai no augšas. Tam ir šī lieliskā paplāte, kurā vispirms ievietojat nedaudz ūdens, lai jūs nekad netiktu uzliesmojuši. Nekad nav uguns, ja jūs gatavojat izcilas kvalitātes gaļas izcirtni, tajā pārsvarā ir daudz intramuskulāru tauku, tāpēc tā ir marmora krāsa, kuru jūs redzat. Gatavošanas procesā tas zaudēs daļu no šiem taukiem un atstās lielisku steiku ar garšu.

Lai to izdarītu tādā veidā, ka jums nav šī milzīgā uzliesmojuma, kad jūs mēģināt sajust gaļu, ir ļoti svarīgi. Pretējā gadījumā tas, ko jūs saņemat, ir tvaika efekts. Jūs saņemat šo pelēko steiku, kas visā ir pelēks, jo jūs mēģinājāt iegūt tajā krāsu, bet līdz brīdim, kad tas notika, siltums varēja visu laiku pārnest caur steiku un pagatavot to līdz galam. Vismazāk vēlams, lai miesnieks varētu ēst tādu gaļas gabalu.

Brets Makkejs: Gotcha. Tātad, labi naži, daži gaļas naži un pēc tam grils, kas var dot jums vajadzīgo siltumu ...

Pats LaFrieda: Taisnība.

Brets Makkejs: ... ir lielās būtiskās lietas. Labi, labi, parunāsim par dažām lietām, ko dzirdat par gaļu. Jūs par to runājat. Kāpēc cilvēkiem vajadzētu izvairīties no saldētas gaļas? Kas notiek ar gaļu ikreiz, kad jūs to sasaldējat, pēc tam atkausējat un pēc tam pagatavojat?

Pats LaFrieda: Nu, ja jūs zināt, kur atrodas gaļas avots, gaļas sasaldēšanai nav nekā slikta. Man nepatīk saldēta gaļa, jo izsekojamība. Tas viss ir atkarīgs. Ja jūs pērkat saldētu gaļu, kāpēc gan kāds vēlas iegādāties saldētu gaļu, ja gaļa Amerikā ir viegli pieejama septiņas dienas nedēļā?

Iemesls tam, kāpēc man nepatīk saldēta gaļa šajā sakarā, ir tāds, ka, sasaldējot gaļu un pēc tam to atkausējot, jūs pamanīsit daudz vairāk attīrīšanas, izdalās vēl daudz dabisko sulu, un tās atrodas šajā iepakojumā. kad jūs to atkausējat. Saldēta gaļa, par izsekojamību, no kurienes tā ir, ir ļoti apšaubāma. Un tad tā kaut kādu kvalitāti zaudē. Ja tā nebūtu, mana dzīve būtu daudz vieglāka, jo visu, ko mēs darām, mēs to padarītu pirms laika, iesaldētu un nosūtītu. Tas vienkārši nav tā, kā ir.

Jo svaigāka ir gaļas sagriešana, iekļaujot tajā sausu izturētu gaļu, tāpēc tagad mēs runājam par izturētu gaļu, kas ir novecojusi 45 dienas. Ja tas tiek porcijās un pēc tam apēsts dažu dienu laikā, tas ir labākais steiks, ko jūs kādreiz ēdīsit. Ja jūs paņemtu šo gaļu un to sasaldētu, atkausētu un pēc tam pagatavotu, jūs zaudējat daudzas konservētā izcilās īpašības. Tas ir vienkārši dabiski sasalšanas procesā.

Brets Makkejs: Parunāsim par izturētu gaļu. Ko jūs tur darāt? Ko dara novecojoša liellopa gaļa un kāpēc tā garšo tik daudz labāk nekā tikai vārot to svaigā laikā?

Pats LaFrieda: Sausa novecošanās liellopu gaļa ir patiešām kontrolēta gaļas sadalīšanās. Mēs pārliecināmies, ka gaļa nesapuvusi, kā tas parasti notiek 60 dienu laikā, vai 120 dienas ir maksimālais laiks, pārliecinoties, ka telpā esošie mainīgie ir pareizi. Tā ir vēja cirkulācija, tāda temperatūra, un tas ir mitrums, uzturot telpā mitrumu. Tas, ko mēs darām, ir ļaut kolagēnam, kas satur muskuļu šķiedru kopā, patiešām noārdīties, un tas, ko tas atstāj, ir kaut kas daudz vairāk aromāts nekā tad, kad tas bija svaigs.

Tas ir līdzīgi, mēģinot paņemt ūdens balonu ar diviem pirkstiem. Jūs to varat izdarīt ar sausu novecotu steiku. Svaigs steiks drīzāk atgādina ūdens balonu, kur tas nokrīt. Līdzīgi kā jūs, brokoļu rabe ir labs piemērs produktos, kur mēs cenšamies iegūt mitrumu, tāpēc mēs to it kā ievietojam sautēšanas pannā ar nedaudz olīveļļas un kādu laiku vāriet.

Tas, ko mēs darām sausās novecošanās procesā, ir tas, ka daudz šī ūdens nāk no muskuļu grupas, un mums ir daudz, kas mums jāskūst, kad esam gatavi porcionēt šo produktu. Viss, kas atrodas ārpusē, tiek noņemts. Atstāj pastiprinātu liellopu gaļas garšu, kas, man sakot, ir daudz maigāka un tik daudz aromātiska nekā tad, kad tā bija svaiga.

Brets Makkejs: Gotcha. Vai tas ir kaut kas tāds, ko cilvēki varētu darīt mājās, vai arī tas prasa daudz smalkas noregulēšanas un īpaša aprīkojuma izmantošanu, lai iegūtu pareizos apstākļus, līdz tas pienācīgi noveco?

Pats LaFrieda: Tas ir lielisks jautājums. Mājās to izdarīt ir gandrīz neiespējami, ja vien jums nav tam domāts ledusskapis un tāds, kurā jūs varētu nolasīt ledusskapja iekšējo temperatūru un mitrumu. Gaisa mitrums ir jākontrolē. Mums ir vairākas sistēmas, kas noņem mitrumu no gaisa. Mājās to ir ļoti grūti izdarīt, gandrīz neiespējami to pareizi izlabot, ja vien ledusskapī nav ļoti maza daudzuma un tu varēji iepazīties ar apkārtējo vidi.

Es jums pastāstīšu, ko jūs parasti saņemtu, ja mēģinātu to darīt mājās ledusskapī, jo ledusskapis ir dabisks gaisa sausinātājs. Jebkurā ledusskapī ir ūdens, ko tas izdzen. Izšļakstītais ūdens ir no iekšpuses, mitrums, kas atrodas gaisā, nokļūst spolēs un tiek iztukšots, vai dažos ledusskapjos tas tiek iztvaicēts no augšas. Pieņemsim, ka joprojām nav pietiekami, lai tiktu galā ar ūdens daudzumu, kas atrodas visas jostasvietas muskuļos. Tas nav jūsu laika vērts. Prosciutto’s var pagatavot mājās. Tas ir kaut kas kontrolējams. Sausa izturēta gaļa, vairāk nekā nē, sapūtīs ikvienu, kurš to mēģina darīt.

Brets Makkejs: Runājot par puvi, piemēram, kā jūs zināt, kad gaļa ir slikta? Ir bijuši gadījumi, kad man ir gaļa. Dažas dienas tas ir atradies manā ledusskapī, un, piemēram, tas kļūst pelēks, un es esmu līdzīgs: 'Vai tas joprojām ir ēdams?' Es to izmetu. Dažreiz es domāju: 'Nu, varbūt man nevajadzēja to izmest, tas tiešām bija labi.' Vai ir kādas pasaku pazīmes, ka esat saņēmis sapuvušu gaļu un to nevajadzētu patērēt?

Pats LaFrieda: Ugh jā. Es pasmējos par to, ko jūs aprakstījāt. Es precīzi zinu, ko tu domā. Labākais veids, kā pārliecināties, vai gaļa joprojām ir laba, jo ... Pelēkā nokrāsa nav problēma. Tā ir oksidēšanās. Tas notiek ar gongu. Ja jūs tūlīt gatavotu svaigu maltu liellopu gaļu un veidotu to pīrādziņā un ievietotu ledusskapī, nākamajā dienā, ja jūs to nolauzat vaļā, pa vidu tas kļūtu tumšāk brūns un jūs brīnītos , “Pagaidi. Vai tas joprojām ir labi? ” Un tad galu galā tā kļūs pelēcīga. Tas viss ir kārtībā. Tas ir saistīts ar skābekli un oksidāciju.

Labākais veids, kā noteikt, vai gaļa ir laba, vai nē, jo tā nav spilgti zaļa krāsa, kas ir acīmredzami, vai ne? Papildus tam smaržo gaļu. Ja gaļa smaržo labi, visticamāk, tā ir laba. Es pats kā miesnieks esmu paņēmis mājās steikus un ielicis tos ledusskapī, tad tu esi tāds: “Ak. Es aizmirsu, ka man šie steiki ir ledusskapī, ”pēc piecām dienām. Nu, atliek tikai atvērt iepakojumu un pasmaržot gaļu. Ja gaļa joprojām smaržo labi, tā ir laba. Neviens to tā īsti nepaskaidro. Tas ir labākais veids, kā pateikt.

Brets Makkejs: Kā miesnieks jūs šeit esat profesionālis. Kas, jūsuprāt, ir visnenovērtētākā liellopa gaļas izciršana?

Pats LaFrieda: Visnenovērtētākais. Droši vien plakanie gludekļi, īpaši par cenu. Plakani dzelzs ir no priekšējā pleca. Viņi ir no tromba un, precīzāk, no augšējā asmens steika, ir tieši tur, kur atrodas. Ar aizsietām acīm tas garšo tāpat kā Ņujorkas steiks. Tas ir aptuveni 25% no Ņujorkas sloksnes izmaksām, taču jūs nevarētu atšķirt abus. Muskuļa striatūra ir vienāda, marmorizācija ir vienāda un garša ir vienāda. Kad jūs to atradīsit, jūs zināt, ka tādi gaļas izcirtņi, kuriem ir Ņujorkas steiku pieredze, par 25% izmaksām, tas ir lielisks ietaupījums ekonomikā.

Brets Makkejs: Jūs tagad, kas ir traki, ir šie ekonomikas samazinājumi. Dažreiz tie kļūst patiešām populāri, un tad tie ir dārgāki. Tas notika ar sānu steiku, man šķiet, pirms dažiem gadiem.

Pats LaFrieda: Uz brīdi tas notika ar steiku ar pakaramo. Es domāju, steika steiks atgriezās. Pakaramais steiks ir gaļas steiks, jo tas ir vienīgais muskulis no visiem dzīvniekiem, kas jums jānoņem, pirms jūs sadalāt dzīvnieku. Uz konveijera, kad dzīvnieks tiek izķidāts un slaids tiek noņemts, tas pēc tam tiek sadalīts. Jums sekundi jāpumpē bremzes un jānoņem, atverot faktisko dobumu, jo pakaramais steiks atrodas iekšpusē, un tas karājas no vietas, kur atrodas nieres. Pirms sadalāt dzīvnieku, jums tas vispirms jānoņem, citādi jūs to sabojāsiet.

Tas nav simetrisks, tāpat kā jebkurš cits dzīvnieka vai jebkura zīdītāja muskulis. Pakaramais steiks, ja vienā pusē ir apmēram 2/3, un otrā trešdaļa - pretējā pusē. Tas bija steiks, kuru miesnieks nebija viegli nopērkams, jo viņi nekad nedomāja to vispirms izņemt, tāpēc, kad jūs to saņēmāt, tas notika pēc dzīvnieka sadalīšanas, un tas patiesībā neizskatījās daudz. Jūs nevarējāt pagatavot daudzas porcijas, pietiekami daudz, lai pārdotu vienā restorānā, lai ievietotu ēdienkarti. Tam bija daudz garšas, un miesnieki pēc tam to aizveda mājās vai iemeta zemes liellopa gaļas maisījumā. Vienu vai otru.

Kad tika atklāts, cik daudz tam bija aromāta, un pārtraucēji to jau sāka noņemt, un viņi varēja iegūt pietiekami daudz no tiem, lai tos pārdotu tādam kā es, kurš pēc tam varēja tos sadalīt izmantojamos steikos, tie kļuva ļoti populāri, un uz brīdi dubultojās. Kopš tā laika viņi ir nedaudz samazinājušies, bet tas ir piemērs ekonomiskai samazināšanai, kas kļuva dārgāka nekā es teiktu, kaut kas līdzīgs tai.

Brets Makkejs: Taisnība. Tātad, plakans dzelzs steiks, visvairāk nepietiekami novērtēts. Kas, jūsuprāt, ir visvairāk pārvērtētais liellopa gaļas izcirtnis?

Pats LaFrieda: Manuprāt, visvairāk pārvērtētais griezums ir jebkas, kas tiek dēvēts par muguriņu. Neviens nezina, kas ir heck fileja. Jūs zināt, ka jūs ievietosiet televizoru, un tur ir tāda sērfošanas un kūdras reklāma, un tas ir kaut kādas jūras veltes un filejas steiks. Ak puisīt. Ak puisīt. Neviens nezina, kas ir heck fileja.

Mugurkaula steiks nemaz nav tik garšīgs. Tā ir daļa no stūres mīlestības roktura. Tas nāk no augšējā dibena, nomizotās dūres vai atloka gaļas. Viena no šīm trim muskuļu grupām. Viss, kas ir izgriezts vienā no šīm trim muskuļu grupām, tiek uzskatīts par muguriņu. Šķiet, ka mazumtirdzniecības miesnieki šo vārdu met daudz apkārt, un tāpēc es uzskatu, ka tas ir visvairāk pārvērtēts, jo īsts muguras steiks nemaz nav steiks.

Brets Makkejs: Gotcha. Labi, es atcerēšos, ka nākamreiz iziešu ēst.

Pats LaFrieda: Nejauciet to ar sloksnes jostasvietu.

Brets Makkejs: Labi.

Pats LaFrieda: Strip jostas steiks, kas ļoti atšķiras no filejas steika. Strip jostasvieta ir Ņujorkas sloksne, no aizmugures.

Brets Makkejs: Kas ir, kāda veida Ņujorkas sloksnes īpašības?

Pats LaFrieda: Tas ir klasiskais steiks, kas ir T kaula L daļa. Tas ir steiks tajā pusē, tāpēc tas ir no aizmugures. Vienam dzīvniekam to ir ierobežots daudzums, un es teicu iepriekš, apmēram 24 steikus šiem diviem sloksnes gabaliņiem. Tas ir viens no dārgākajiem griezumiem, un centra griezuma joslai nav ... Viņi tos sauc par vēnu steikiem, bet tas patiešām ir nervs, kas iet cauri. Jums nav vēnu vai nervu, kas iet cauri jebkurai steika daļai, tāpēc jums ir šī lieliskā steika pieredze. Ēdot labāko steiku mūžā, visticamāk, tas būs ribu acs vai veca un pašmāju stīpiņa.

Brets Makkejs: Varbūt jūs varat atbildēt uz šo jautājumu. Mans draugs man par to jautāja. Arī par to man nav ne jausmas. Jūs esat gaļas piegādātājs Ņujorkas steiku restorāniem. Kas notiek ar Ņujorkas steiku restorāniem, kas pasniedz lielas, biezas bekona strēmeles ar steiku? Es to īsti neredzu nekur citur. Tas notiek tikai Ņujorkā. Vai jūs zināt, kas tur notiek?

Pats LaFrieda: Ziniet, daži saka, ka tas ir klasiskais griezums. Es domāju, ka esmu gara rinda… Es esmu jūsu pusē šajā vienā. Es neesmu īsti pārliecināts, kāpēc tā ir. Es esmu uzdevis saviem vecākajiem par šo jautājumu. Viņi teica: 'Nu, kāpēc es gribētu ēst bekonu, pirms es ēdu savu steiku?' Es domāju, ka jums ir daži tradicionāli Ņujorkas steiku nami, kas to darījuši mūžīgi. Daudz klientu ir pie tā pieraduši. Tā ir kļuvusi par tradīciju. Esmu bijis daudzās steiku istabās, kurās mani viesi pirms steika ir pavēlējuši iznākt bekonu kā uzkodu. Man šķiet, ka tas neder, bet ne man tas jāizlemj. Tas ir paredzēts tikai man.

Brets Makkejs: Labi. Tas ir dīvaini. Labi. Tas nav atrisināts. Uzņemsim to puisi no Neatrisinātām mistērijām, ja viņš joprojām ir dzīvs. Pārejam pārnesumus uz cūkgaļu. Tur ir daudz. Kas, jūsuprāt, ir visvairāk aizmirsts, vai cūkgaļas izciršana no ļaudīm, kas, jūsuprāt, ir ... Cilvēks, ja cilvēki to patiešām aptvertu, viņi no tā gūtu daudz prieka.

Pats LaFrieda: Es domāju, ka cūkgaļas dibens. Cūkgaļas dibens ir cūkgaļas plecs. Liellopu gaļā tas būtu čaks. Kāpēc to sauc par muca, tāpēc, ka tos agrāk uzglabāja lielos konteineros, kurus sauca par dibeniem un nosūtīja uz Bostonu. Cūkgaļas dibens vai plecs ir ļoti maigs. Ar cūkgaļas dibenu tas ir ļoti lēts. Sagriezt vienu collu steikus no cūkgaļas dibena ir tikpat labi un maigi kā centrā sagriezta cūkgaļas fileja vai cūkgaļas karbonāde. Es domāju, tas ir tik daudzpusīgs griezums, kur, ja jūs vēlaties pagatavot cūkgaļas sautējumu, līdz pat cūkgaļas steikam, es to gatavotu no cūkgaļas dibena. Jums būs vairākas muskuļu grupas, kuras jūs šķērsojat, taču tās visas ir maigas. Es domāju, ka tas ir lielākais cūkgaļas dibena izņemšana.

Brets Makkejs: Man tas patīk. Nu, Hei, Pat, kur var iet, lai uzzinātu vairāk par jauno grāmatu?

Pats LaFrieda: Nu, grāmata Amazon. Ja kāds vēlas uzzināt vairāk par grāmatu, dodieties uz mūsu vietni lefrieda.com. Tur ir vairāk informācijas par grāmatu. Grāmata ir patiešām izstrādāta un izgatavota ar lielu rūpīgu laiku, lai patiešām parādītu, no kurienes nāk katrs steiks vai katrs griezums, un tam ir atšķirīgas īpašības. Šajā sakarā daži uzņēmumi to ir iegādājušies visiem darbiniekiem, kas nodarbojas ar gaļas biznesu, tikai tāpēc, lai to izmantotu kā vadlīnijas. Es uzskatu, ka to izmantoju kā ceļvedi, kad es mēģinu izskaidrot pavāram, no kurienes rodas daži izcirtņi un kas tur ir labs, un ne. Tas ir lielisks ceļvedis. Atkal tas ir pieejams Amazon un, lai uzzinātu vairāk par to, manas vietnes ir lieliska vieta, kur doties.

Brets Makkejs: Pat LeFrieda. Liels paldies par veltīto laiku. Tas ir bijis prieks.

Pats LaFrieda: Paldies, mans draugs. Paldies, ka esat mani pavadījis.

Brets Makkejs: Mans viesis šodien bija Pats LeFrieda. Viņš ir Pat LeFrieda gaļas piegādātāju īpašnieks. Viņš ir arī jaunās grāmatas Gaļa autors; viss, kas jums jāzina. Tas ir pieejams vietnē Amazon.com un grāmatnīcās visur. Jūs varat arī uzzināt vairāk informācijas par viņa darbu vietnē leFrieda.com. Apskatiet arī mūsu izstādes piezīmes vietnē Awin.is/butcher, kur varat atrast saites uz resursiem, kur varat padziļināt šo tēmu.

Nu, tas aptver vēl vienu papildinājumu, The Art Of Manliness podcast. Lai iegūtu vairāk vīrišķīgu padomu un padomu, noteikti apmeklējiet vietni Art Of Manliness vietnē artofmanliness.com. Ja jums patika izrāde, jums bija kaut kas no tā, es būtu pateicīgs, ja veltīsit vienu minūti, lai sniegtu mums atsauksmi par iTunes vai stitcher. Ja jūs to jau esat izdarījis, es to ļoti novērtētu, ja jūs ieteiktu mūs dažiem draugiem, jo ​​lielākā daļa cilvēku to uzzina par aplādi. Kā vienmēr, es novērtēju jūsu atbalstu. Līdz nākamajai reizei šī ir Breta Makkeja, kas jums liek palikt vīrišķīgai.