Maizes cepšana 101 iesācējiem

{h1}


Mans hobija maizes cepšanas darbs viss sākās ar Netflix dokumentālo filmu. Gatavots, kuras pamatā ir Maikls Pollāns grāmata ar tādu pašu nosaukumu, pēta pārtikas izcelsmi mūsu pasaulē un kopienās. Viena no epizodēm - “Gaiss” - koncentrējās uz maizi. Polans, kurš arī stāsta šo sēriju, ved mūs pasaules ceļojumā pa maizes gatavošanas vēsturi un zinātni. Ar tikai 4 vienkāršām sastāvdaļām, viņš paskaidro, var barot pasauli: miltus, ūdeni, sāli un raugu. (Un šo pēdējo var dabiski atrast un pievienot pareizos apstākļos.)

Četras sastāvdaļas? Es varētu pagatavot maizes kvalitātes maizi - pašu dzīves personālu - savā virtuvē tikai ar četrām sastāvdaļām?


Ideja tika iedibināta manā prātā, bet es nolaidu rīkoties ar to, un iedvesma pagāja. Tad es intervēju Bo Pryor par mūsu SYWMJ sēriju, un es uzzināju, ka daļa no viņa iknedēļas rutīnas ir maizes gatavošana kopā ar bērniem. Iedvesma atkal parādījās, es viņam prasīju recepti, un piedzima jauns hobijs.

Es sāku ar Bo sviestmaizes klaipu. Tad es pagatavoju kādu vieglu franču maizi, dažas holandiešu krāsns buljonas (tas ir franču valodā - “apaļais klaips”), bagete stila gaisīgo klaipu - pietiekami drīz tas kļuva par nedēļas hobiju dažādu recepšu un metožu izpētei. Un tagad, tikai dažus mēnešus vēlāk, es gatavoju saldskābmaizi, angļu smalkmaizītes, vakariņu maizītes utt. Tas tiešām ir diezgan viegli iemācāms līkne.


Zemāk es iepazīstinu ar maizes cepšanu 101: norādījumi un receptes ļoti iesācējiem - ļaudīm, kuri, iespējams, nekad mūžā neko nav cepuši, - kā mājās pagatavot maizi. Es garantēju, ka jūs iegūsiet maizes kvalitātes maizi no pašas krāsns.



Ieguvumi no savas maizes cepšanas

Ja jūs nekad iepriekš neesat domājis par savas maizes cepšanu, kāpēc apsvērt iespēju sākt? Šeit ir 3 iemesli:


Tas ir veselīgāk. Apskatiet visu pārtikas preču veikalā nopērkamo fasēto maižu sastāvdaļu sarakstu. Jūs atradīsit virkni neizrunājamu ķīmisku vielu un konservantu. Jūsu mājās gatavotā maize burtiski būs tikai milti, ūdens, sāls un raugs. Var būt pievienotas piedevas, piemēram, siers, garšaugi, žāvēti augļi utt., Bet jūsu maizes pamatne tiks veidota uz vienkārša pamata no četrām sastāvdaļām. Kaut arī maize ir bagāta ar kalorijām un kopumā nav īpaši veselīga (vismaz mūsdienu laikmetā, kad jūs parasti nededzināt visus šos ogļhidrātus), ja jūs gatavojaties ēst un baudīt to, paštaisīts ir veids, kā iet. Es patiešām novērtēju, ka mana maize pēc nedēļas sāk sacietēt un pelēt - gluži kā vajadzētu īstām bezpiedevu organiskajām vielām.

Tas ir vienkāršs veids, kā pārsteigt draugus / ģimeni, viesus un viesību viesus. Dažas lietas pārsteidz mīļos un citus viesus vakariņu ballītē, piemēram, mājās gatavotu maizes klaipu. Tam piemīt zināma burvju īpašība, kas neatkārtojas citos pārtikas produktos - iespējams, tāpēc, ka tas ir viens no cilvēces vecākajiem vārītajiem pārtikas produktiem.


Turklāt būt tādam vīrietim nekad nevajadzētu ierasties ballītē ar tukšām rokām, maize ir kaut kas unikāls un brīnišķīgs, ko pasniegt citam saimniekam. Tā vietā, lai pudele vīna vai seši iepakojumi - kā parasti - parādās pie durvīm ar svaigu klaipu, un jūs noteikti izcelsieties. Tā ir arī jauka dāvana, jo to var pasniegt kopā ar vakariņām vai citiem ballīšu ēdieniem, vai arī to var rezervēt, lai to varētu baudīt vēlāk.

Tas savieno jūs ar jūsu ēdienu un nemierniekiem pret lielajām korporācijām. Mūsdienās lielākā daļa amerikāņu ir pilnībā atvienoti no ēdiena. Viss, ko mēs uzņemam, ir fasēts, sasaldēts, atkārtoti uzsildīts mikroviļņu krāsnī. Milzu korporācijas, kas ražo visu šo 'pārtiku', nopelna miljardiem dolāru, jo mēs nezinām, kā un nevēlamies veltīt laiku, lai pagatavotu paši.


Atgrūdieties pret korporatīvajiem behemotiem un uzziniet, kā cept maizes klaipu. Tas neticami apmierina ne tikai garšas kārpiņas, bet arī dvēseli.

Tālāk aplūkosim nepieciešamās pamatsastāvdaļas un piederumus un pēc tam pāris receptes.


Nepieciešamās sastāvdaļas

Maizes pagatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas ir neticami vienkāršas, un jūs gandrīz garantējat, ka lielākā daļa no jums nepieciešamā būs jau mājās.

Raugs. Raugs ir dzīvais organisms, kas liek jūsu maizes mīklai uzrūgt un drupačā rada šos jaukos gaisa burbuļus - bez tā jums būtu plātsmaize vai tortilla. Rauga pamatā ir daudz sarežģītas zinātnes un tas, ko tas patiesībā dara maizē (un alus!), Un, ja jūs meklējat labu skaidrojumu, apskatiet šo resursu bibliotēku no Red Star. Bet mūsu vajadzībām vienkārši ziniet, ka jums tas ir nepieciešams, un pārtikas preču veikalā parasti ir divu veidu raugs:

  • Active Dry - raugs, kas ir sauss, graudainas struktūras un kam nepieciešama pārbaude - tas ir, tas jāsajauc ar remdenu ūdeni (apmēram 110 ° F), lai aktivizētu (uzmanieties: ja ūdens ir pārāk karsts, tas iznīcinās jūsu raugu). Pēc tam šo ūdens / rauga šķīdumu pievieno jūsu sausajām sastāvdaļām.
  • Tūlītējs / ātrs pieaugums - ar smalkāku konsistenci, tūlītējais raugs aktivizējas ātrāk nekā 'aktīvs sauss', un tas vispirms nav jāpierāda - to var ievietot tieši ar jūsu sausajām sastāvdaļām. “Ātrais pieaugums” ir ātrās rauga šķirnes, kurām pievienoti fermenti, kas palīdz mīklai ātrāk uzrūgt.

Ir arī citas rauga šķirnes - svaiga un skābēta mīkla -, bet iepriekš minētie divi ir visi, kas maizniekam jāzina. Abi rauga veidi ir iepakojumos vai burkās; ja jūs plānojat bieži cept, ir vērts iegūt burku, no kuras jūs varat izbaudīt perfekti porcionētus mērījumus (jums ne vienmēr būs nepieciešama paciņa).

Tātad, kāda veida raugs jums jālieto? Kaut arī katrs no jūsu veidiem radīs nedaudz atšķirīgu efektu jūsu maizēs, un daži maiznieki zvēr, ka tie ir aktīvi sausi, tie ir diezgan savstarpēji aizstājami. Instant ir ērtības priekšrocība, jo tā nav jāpierāda un palīdz jūsu mīklai uzrūgt ātrāk (iespējams, ietaupot 10-20 minūtes laika). Šī iemesla dēļ es dodu priekšroku tūlītējai. Vienkārši izvēlieties vienu veidu, pierodiet to lietot un padariet to par savu izvēli.

Milti. Lai arī derēs jebkurš vecs universāls (balts) milts, pērkot miltus maizei, jāņem vērā dažas variācijas.

  • Pilngraudu kvieši - pilngraudu milti piešķir maizei blīvumu, nedaudz salduma un papildu labumu veselībai. Daudzi cilvēki arī dod priekšroku pilngraudu maizes garša, nevis baltā. Tomēr ziniet, ka jūs nevarat vienkārši aizstāt tādu pašu daudzumu pilngraudu miltu, ja recepte prasa baltu. Veicot 100% pilngraudu miltus, nemainot klaipa sagatavošanas tehniku, jūs saņemtu maizes ķieģeļu - tā īpašības nepieļauj tādu pašu pūkainību. Parasti jūs redzēsiet, ka 20–40% no kopējā miltu sastāva ir pilngraudu kvieši, tāpēc iesaku strādāt tikai ar pilngraudu produktiem, ja recepte to īpaši pieprasa, nevis brīvo stilu.
  • Maizes milti - tas ir balto miltu šķirne, bet tajā ir lielāks olbaltumvielu saturs. Ko tas nozīmē mūsu mērķiem? Tas noved pie labākas lipekļa attīstības - ūdens un miltu izveidotās saites ir stiprākas. Jūs iegūstat patiešām jauku košļājamu un elastīgu struktūru. Maizes miltos jūs varat 100% nomainīt jebkuru recepti, kas prasa universālu lietošanu. Tas ir tikai tas, ko es izmantoju savām maizēm.
  • Speciālās milti - ejot pa cepšanas eju veikalā, noteikti redzēsiet citus īpašus miltus, piemēram, rudzus, mannas putraimus, auzas utt. Būdams iesācējs, turieties tālāk no tiem, līdz esat guvis nelielu pieredzi. Tāpat kā pilngraudu gadījumā, reti, ja kādreiz, jūs tos izmantosiet kā 100% miltu satura tipiskā maizes klaipā, tāpēc nemēģiniet to izmēģināt.

Noslēgumā var teikt, ka derēs visi universālie baltie milti. Man patīk izmantot maizes miltus kā aizstājēju, un tie ir viegli atrodami lielākajā daļā pārtikas preču veikalu. Izmantojiet pilngraudu miltus, ja to prasa recepte. Palieciet tālāk no citām lietām līdz vēlākam laikam.

Sāls. Jūsu pamata galda sāls būs piemērots! Es parasti ievietoju maizē par 25-50% mazāk sāls nekā to prasa recepte. Man personīgi patīk ļaut, lai maizes garša nonāktu tīrā veidā, un pēc tam uz augšu apkaisa nedaudz jūras sāls, ja es uzskatu, ka tas tam vajadzīgs.

Ūdens. Es vienmēr esmu izmantojis krāna ūdeni, un tas iznāk tikai lieliski!

Citi. Daudzās receptēs ir nepieciešamas papildu sastāvdaļas, lai saldinātu lietas vai izveidotu cita veida tekstūru. Tie var ietvert pienu (parasti prasa pilnīgu), sviestu (parasti prasa nesālītu), eļļu, medu utt.

Nepieciešamie piederumi

Digitālā skala. Ja mājas maizes cepējam ir viens rīks, kas nepieciešams pāri visam, tas ir digitāls virtuves svars. Lētas versijas ir nedaudz virs 10 USD; viena, kuru izmantoju, bija 30 USD. Esmu pārliecināts, ka lēti ir lieliski.

Kāpēc jums ir nepieciešama skala salīdzinājumā ar tikai krūzīšu mērīšanu? Tas gandrīz pilnībā paredzēts miltiem. Izcērtot miltus no maisa ar mērkrūzīti, katrs cilvēks, kas to dara (un katru reizi, kad jūs to darāt), iegūs liekšķeri ar atšķirīgu blīvumu. Milti var tikt sagrauti, un tad jūs saņemsiet vairāk nekā nepieciešams, vai arī tie var būt nedaudz pārāk pūkaini, un jums būs mazāk nekā vēlams. Īsāk sakot, tasīte miltu mērkrūzītē ne vienmēr ir viena un tā pati miltu krūze. Izmantojot skalu, jūs saņemat precīzas summas gramos. Tas ir tikai labāks ceļš.

Turklāt lielākā daļa maizes recepšu ir uzrakstītas gramos vai uncēs, tik un tā, ka jūsu mērkrūzes nedos jums daudz laba, ja jums nevajadzētu veikt matemātiku katrai sastāvdaļai.

Bļodiņu sajaukšana. Gatavojot maizi, es mēdzu izmantot vairāk nekā vienu maisīšanas trauku, tāpēc pāris ir tīri un parocīgi.

Mērkrūzes / karotes. Gan šķidrs, gan sauss, un dažām receptēm jums vajadzēs karotes līdz 1/4 tējk. Vai pat 1/8 tējk. (Lai gan ne šajā rakstā).

Lāpstiņa / koka karote. Jebkurš darīs.

Holandiešu krāsns. Otrajai receptei ir nepieciešama holandiešu krāsns ar vāku. Pirmo reizi es izkausēju plastmasas rokturi, tāpēc priekšroka dodama tērauda rokturim.

Divas receptes iesācējiem par lielisku mājās gatavotu maizes kukuli

Šīs receptes ir vietas, kur, manuprāt, jāsāk katram mājas maizes cepējam. Viņi ir ļoti viegli, neprasa mīcīšanu un rada patiešām pārsteidzošu klaipu. Tiklīdz jūs jūtaties ērti strādāt ar sastāvdaļām, maisīt un pārvietot mīklu utt., Pēc tam varat pāriet uz modernākām maizēm un paņēmieniem (par kuriem es rakstīšu nākotnē!).

Esmu iekļāvis soli pa solim pirmās receptes attēlus. Darbības ir līdzīgas otrajai receptei un tiešām visām maizes receptēm. Sajauc sausās sastāvdaļas, samaisa slapjās sastāvdaļas, veido mīklā, ļauj uzrūgt, cep. Tas, protams, ir vienkāršots, bet tas ir tā būtība!

Viegla sviestmaizes maize

Sviestmaize, kas cepta uz režģa režģa.

Šī ir klasiska sviestmaizes klaipu recepte, kas pievieno saldumu un sviestu. Lai pagatavotu šo recepti, jums būs nepieciešama klaips.

Sastāvdaļas

  • 310 grami miltu (universāls vai maize) - 2 tases
  • 55 grami pilngraudu miltu - 6 ēdamkarotes
  • 7 grami rauga - 2 1/4 tējkarotes
  • 2 ēdamkarotes nesālīta sviesta, izkusis
  • 14 grami medus - 1 ēdamkarote
  • 4 grami sāls - 3/4 tējkarotes
  • 1 1/4 glāzes silta ūdens

Norādījumi

1. Lielā bļodā sakuļ miltus, sāli un raugu, lai tas viss būtu labi iestrādāts.

Miltu mīklas mērīšana tērauda traukā.

Sakuļ kopā sausās sastāvdaļas.

2. Sakuliet kopā siltu ūdeni, izkausētu sviestu un medu šķidruma mērglāzē, līdz medus ir izšķīdis.

3. Pievienojiet šķidruma maisījumu miltu maisījumam un samaisiet, līdz mīkla sanāk. Pēc tam ar karoti vai lāpstiņu 4-6 reizes pārlieciet mīklu uz sevi, līdz sāk veidoties stingrāka mīkla.

Mīklas sajaukšana ar lāpstiņu tērauda traukā.

Pēc slapjo un sauso sastāvdaļu sajaukšanas ar lāpstiņu mīkla sanāk kopā.

4. Cieši nosedziet ar plastmasas apvalku un ļaujiet mīklai uzrūgt, līdz tā apjoms ir aptuveni divkāršojies (30–40 min.).

Mīkla tērauda traukā.

Var redzēt, ka mīklas tilpums ir aptuveni divkāršojies, aizpildot daļu no maisīšanas trauka vietas. Tas ir arī dabiski mazliet izlīdzināts. Burbuļi ir raugs, kas dara savu darbu!

5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 grādiem un ietauko savu klaipu pannu (Pam par uzvaru šeit!).

6. Pārnest mīklu uz klaipa pannas, pārklāt ar plastmasu un ļaut uzrūgt, līdz mīkla nonāk 1/2 ”zem pannas lūpas. Atklājiet un ļaujiet uzrūgt, līdz mīkla ir vienā līmenī ar pannas lūpu. Tam visam vajadzētu ilgt apmēram 30–40 minūtes.

Mīklas vāks ar klaipu.

Pārklājot uz klaipu, mīkla dažus dabiski iztukšo. Tas ir labi. Tas faktiski var paaugstināties pārāk daudz, šajā gadījumā klaips tiek gatavots, gatavojot ēdienu.

Mīklu klaipu pannā.

Gandrīz gatavs cepšanai! Vēl tikai dažas minūtes.

7. Cep 40-45 minūtes, līdz augšdaļa ir jauki zeltaini brūna. Ļaujiet klaipam atdzist pannā apmēram 15 minūtes, pirms pārvietojat uz dzesēšanas plauktu vai griešanas dēli.

8. Pirms sagriešanas un baudīšanas ļaujiet pāris stundas atdzist! Pārāk ātri sagriežot maizi, tvaiks, kas joprojām atrodas, izplūst, un maize izžūs daudz ātrāk.

Holandiešu krāsns Boule

Maizes cepšana holandiešu krāsnī.

Šī recepte ir stulbi viegli, un tā garšo pārsteidzoši. Šī bija manas ģimenes iecienītākā maize, pirms es nesen saņēmu dažus īpašus maizes cepšanas rīkus (vairāk par to Bread Braking 201). Tas ir vienas nakts pieaugums, tāpēc sāciet maizi dienu vai nakti, pirms vēlaties to cept. Diez vai vajadzīgas prasmes - tikai nedaudz laika un uzmanības.

Sastāvdaļas (esmu pievienojis arī standarta mērus kursīvā)

  • 630 grami miltu (maize vai universāls) - 4,5 tases
  • 18 grami sāls - 1 ēd.k.
  • 1 1/2 grami rauga - 1/2 tējk
  • 2 1/2 tases remdena ūdens

Norādījumi

  1. Lielā bļodā sakuļ miltus, sāli un raugu, lai tas viss būtu labi iestrādāts.
  2. Pievienojiet 2 1/4 tases ūdens, samaisiet, līdz izveidojas lipīga, diezgan mitra mīkla. Ja visi milti nav iekļauti, vienlaikus lēnām pievienojiet vairāk ūdens, ēdamkaroti vai vairāk. Šī nav jūsu standarta mīkla; tas ir ļoti mitrs, un šajā brīdī to nav iespējams veidot nevienā formā.
  3. Pārnes uz tīru, viegli ieeļļotu trauku. Cieši pārklājiet ar plastmasas apvalku un ļaujiet tam naktī vai līdz 24 stundām istabas temperatūrā pacelties uz letes.
  4. Kad maize ir uzcēlusies, ar karoti 4-6 reizes salieciet mīklu sev virsū, iztukšojot no tās daļu gaisa. Ļaujiet pacelties vēl 2-3 stundas.
  5. Kad esat gatavs cept, ievietojiet holandiešu krāsni ar vāku parastajā krāsnī. Uzkarsē līdz 475 grādiem.
  6. Kad parastā krāsns ir uzkarsēta, izvelciet holandiešu krāsni (lūdzu, ar krāsns dūraiņiem) un novietojiet to uz plīts virsmas. Ar karoti ielejiet mīklu karstā holandiešu krāsnī. Tas nedaudz čīkstēs.
  7. Atkal uzlieciet vāku un ielieciet to atkal krāsnī. Cepiet 35 minūtes ar vāku, pēc tam vēl 15-20 minūtes ar vāku.
  8. Izvelciet holandiešu krāsni no parastās krāsns un ļaujiet maizei sēdēt vēl apmēram 15 minūtes, pirms uzmanīgi to apgāžat, lai maize tiktu ārā. Lielais karstums nodrošināja, ka maize nelīp, tāpēc tai vajadzētu plīst uzreiz.
  9. Pirms sagriešanas un baudīšanas ļaujiet pāris stundas atdzist!

Pilngraudu variācijām izmantojiet 420 gramus (3 tases) universālos miltus (vai maizes miltus) un 240 gramus (1,5 tases) pilngraudu miltus.

Jūs varat pievienot arī: rīvētu sieru (1 glāze, gruyere ir lieliska), žāvētus augļus (1 glāze, mellenes ir manas iecienītākās), rozmarīnu (1-2 ēdamkarotes). Tie visi tiek pievienoti starp 1. un 2. darbību. Izmantojiet iztēli un eksperimentējiet!

______________________________

Avoti / iedvesma

Gatavots autors Maikls Pollāns
52 maizes autors Viljams Aleksandrs
Perfekta klēpja meklējumos autors Semjuels Fromarts
Maize ilustrēta
Maize: globāla vēsture autors Viljams Rubels
Maizes zinātne: maizes pagatavošanas ķīmija un amats autore Emīlija Bēlere
Cept žurnālu