Marinēšanas pamats (izmēģināt +4 garšīgas receptes)

{h1}


Es uzskatu, ka labākie pārtikas produkti ir tie, kas dzimuši nepieciešamības dēļ.

Aplūkojot to veco gaili pagalmā, var secināt, ka grūts vecais putns garšos košļājamā, grūtajā spēlē. Bet kaut kur pa līniju ļoti izsalcis cilvēks Francijā nolēma sautēt šo veco putnu sarkanvīnā (kopā ar bekonu un citu labumu), izveidojot iemīļoto ēdienu, kas tagad pazīstams kā coq au vin.


Patiesība ir tā, ka lielākā daļa no mūsu iecienītākajiem komforta ēdieniem nav augsts virtuve. Mēs iemācāmies iztikt ar to, kas mums ir, un, visticamāk, ar to, kas mums nav.

Būdams dienvidnieks, es mierinos ar pārtikas produktiem, kas nāk no kodināšanas un konservēšanas. Kad es uzaugu, mana vecvecmāmiņa, kas dzīvoja arī senāk par 100 gadiem, stāstīja stāstus par vecajiem laikiem, kad ļaudis “izglāba sezonu”, marinējot un saglabājot vasaras un rudens ražu, lai nodrošinātu, ka pārtikas krājumi ilgs visu laiku. gadu uz priekšu.


Protams, kodināšana nav tikai dienvidu kulinārijas iezīme - tā ir globāla saglabāšanas metode, kas aizsākās tūkstošiem gadu.



Pamata līmenī marinēšana ir definēta kā pārtikas mērcēšana šķīdumos, lai novērstu sabojāšanos. Lai gan daudzi no mums mēdz saistīt etiķi kā galveno marinēšanas veidu, ir arī izplatīta metode sālījumu izmantošanai, kas veicina fermentāciju vai labu baktēriju augšanu, lai novērstu un atturētu no sliktām baktēriju formām no pārtikas. Ja jums kādreiz ir bijis korejiešu kimči, jums patika šī saglabāšanas metode.


Amerikāņiem marinētais gurķis vai vienkārši marinēti gurķi ir visizplatītākais priekšmets, kas mums asociējas ar etiķa konservēšanu. Un pamatoti. Reti notiek ceļojums, kas notiek garām, kur es nemeklēju ērtības stacijā Van Holten Pickle-In-A-Pouch maisiņu, kas lieliski saglabāts plastmasas maisiņā, kas pilns ar sāļo, sāļo etiķa sālījumu. Dārn, tas man lika muti laistīt!

Lai gan gurķis Amerikā varētu būt karalis, kodināšanu visā pasaulē izmanto gandrīz visās kultūrās - ļaujot neapstrādātus pārtikas produktus, piemēram, kāpostus, cūkas kājas, olas, zivis un sālītu liellopu gaļu, pārveidot par delikatesēm.


Mājas pavāram marinēšana un konservēšana var būt nedaudz biedējošs process. Bet patiesībā jūs varat gūt daudz prieka un kodināšanas panākumu, ātri braucot uz vietējo lauksaimnieku tirgu un mazāk nekā stundu virtuvē.

Šī gabala vajadzībām mēs koncentrējam savus spēkus uz etiķa bāzes marinēšanu. Pēc pamatu apgūšanas varat pāriet uz fermentāciju balstītu marinēšanu.


Tālāk es esmu izklāstījis dažas iesācēju receptes, no kurām dažas varat baudīt tikai dienas laikā.

Icebox Dilles marinēti gurķi

Ledus kārba Dilles marinēti gurķi.


Ikreiz, kad mājās atverat manu ledusskapi, jūs atradīsit kaut kādu marinētu novārījumu. Dārzeņu marinēšana ir kaut kas līdzīgs zinātnes eksperimentam - pēc sālsūdens pilnveidošanas ir nepieciešams pievienot tikai aromātu ar svaigiem garšaugiem, aromātiskām vielām un garšvielām. Šie marinēti gurķi tiek ātri sagatavoti un tos var droši uzglabāt ledusskapī apmēram mēnesi. Vislabāk ir izmantot gurķus, kas tikko izvilkti no vīnogulāja (lūdziet lauksaimnieku, kurš tos novāc), lai marinēti gurķi būtu jauki un kraukšķīgi. Tapsim īsti, neviens negrib piesūkušos marinētu gurķi! Tie padara veselīgu uzkodu, jauku piedevu crudité vai antipasto trauciņam vai gardu burgera piedevu.

Sagatavošanās laiks: 15 minūtes, plus 3 dienas atdzesēšanai.

Sastāvdaļas

  • 1 glāze baltā etiķa (5% skābuma)
  • 1,5 tējk. cukurs
  • 2¼ tējk. košera sāls
  • 5 veseli melnie piparu graudi
  • 6 ķiploku daiviņas
  • 1 lbs Kirby gurķi, sagriezti ½ collu biezās šķēlēs
  • ½ jalapeño pipari, sagriezti uz pusēm un sēklas
  • 2 ēd.k. svaigi dilles nezāles, rupji sasmalcinātas
  • 2 (1 pt.) Stikla konservu burkas

Norādījumi

  1. Pirmās 4 sastāvdaļas un ¾ tasi ūdens uzvāra nelielā katliņā uz vidēji lielas uguns. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un vāriet 5 minūtes.
  2. Tikmēr sasmalciniet ķiploku daiviņas, izmantojot plakanu naza pusi.
  3. Sadaliet gurķu šķēles, jalapeño piparus, dilles nezāles un sasmalcinātus ķiplokus starp divām stikla konservu burkām. Cieši iesaiņojiet sastāvdaļas, kārtojot ķiploku un diļļu nezāļu izplatīšanos burkās, piepildiet to līdz pusei collas no augšas.
  4. Gurķu maisījumu pārlej ar karstu etiķa maisījumu, pārliecinoties, ka visas sastāvdaļas ir pārklātas ar šķidrumu. Uzreiz pārklājiet ar vākiem un pieskrūvējiet lentes.
  5. Atdzesējiet 3 dienas pirms pasniegšanas, lai garšas varētu saplūst.

Pikanti saldie marinētie burkāni

Pikanti saldie marinētie burkāni traukā.

Es parasti pārsteidzu savus viesus ar šiem saldajiem, tomēr ļoti pikantajiem burkāniem, lai atvērtu draugu aukslēju. Habanero pipari pievieno tonnas siltuma, vienlaikus piešķirot arī to unikālo garšu, lai parādītu burkānu dabisko saldumu un cukuru. Šie burkāni vilina jūs ar savām kraukšķīgajām saldajām garšām, bet gandrīz - un es teicu gandrīz - ir pietiekami daudz siltuma, lai jūs neļautu ēst citu. Tie ir pārsteidzoši labi, ja tos pasniedz ar humusu vai paniņu rančo mērci - es uzskatu, ka abi kritumi līdzsvaro garšvielu, vienlaikus palielinot garšu tādā veidā, kuru ir grūti aprakstīt. Marinētus burkānus var hermētiskā traukā atdzesēt līdz mēnesim.

Sagatavošanās laiks: 15 minūtes, plus 24 stundas atdzesēšanai.

Sastāvdaļas

  • 1¼ tases ābolu sidra etiķa
  • ¼ glāze cukura
  • 1 ēd.k. plus 1½ tējk. košera sāls
  • 10 koriandra sēklas
  • 1 mārciņa burkānu, nomizoti un sagriezti 3½ collu gabaliņos
  • 2 ķiploku daiviņas, uz pusēm
  • 1 habanero pipari, ceturtdaļās
  • 2 (1 pt.) Stikla konservu burkas

Norādījumi

  1. Pirmās 4 sastāvdaļas un 1¼ tases ūdens uzvāra nelielā katliņā uz vidējas un lielas uguns. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un vāriet 5 minūtes.
  2. Iepakojiet burkānus vertikāli 2 kārtās konservu burkās, piepildot līdz ½ collu no augšas, un starp kārtām ievietojiet ķiplokus un habanero.
  3. Ielejiet karstu etiķa maisījumu burkās, aptverot visas sastāvdaļas. Uzreiz pārklājiet ar vākiem un pieskrūvējiet lentes.
  4. Atdzesējiet vismaz 24 stundas pirms pasniegšanas.

Marinēti redīsi

Marinēti redīsi bļodā un maizes šķēle pie galda.

Franči varētu būt pazīstami ar savu redīsu mīlestību un izmantošanu, taču dārzeņi diezgan labi aug mūsu bagātīgajās dienvidu augsnēs. Kraukšķīgi, cieti saturoši un rūgti, kaut arī nedaudz saldi, šie dārzeņi visā salā nonāk salātos un uzkodās. Redīsi man vislabāk patīk, ja tos marinē. Marinēšanas šķīdums noņem lielu daļu rūgtuma, vienlaikus saglabājot visu kraukšķīgu un nedaudz skābu, lai labi līdzsvarotu taukskābju olbaltumvielas vai sniegtu garšīgu piedevu siera un kūkas šķīvim. Līdzīgi kā iepriekšminētie pikanti saldie marinētie burkāni, tie ir gatavi ēst 24 stundu laikā, un, uzglabājot ledusskapī, tie saglabājas līdz mēnesim.

Sagatavošanās laiks: rokas uz rokas - 12 minūtes, kopā - 57 minūtes, plus 24 stundas atdzesēšanai.

Sastāvdaļas

  • 1 glāze baltvīna etiķa
  • 3 tējk. košera sāls
  • 1 ēd.k. cukurs
  • 2 ķiploku daiviņas
  • 1 mārciņa redīsi, ļoti plāni sagriezti (apmēram 3¼ tases)
  • 10 veseli melnie piparu graudi
  • 2 (1 pt.) Stikla konservu burkas

Norādījumi

  1. Apvienojiet pirmās 3 sastāvdaļas un 1 glāzi ūdens nelielā katliņā un uzvāriet uz vidēji lielas uguns. Samaziniet siltumu līdz zemam līmenim un vāriet 5 minūtes.
  2. Tikmēr sasmalciniet ķiploku daiviņas, izmantojot plakanu naza pusi.
  3. Cieši iesaiņojiet sagrieztus redīsus, piparu graudus un sasmalcinātus ķiplokus konservu burkās, piepildot līdz pusei collas no augšas.
  4. Redīsu maisījumu burkās pārlej ar karstu etiķa maisījumu, aptverot visas sastāvdaļas. Uzreiz pārklājiet ar vākiem un pieskrūvējiet lentes.
  5. Atdzesē līdz istabas temperatūrai (apmēram 45 minūtes).
  6. Atdzesējiet 24 stundas pirms pasniegšanas.

Marinēta Okra

Marinēta Okra burkā.

Tie nodrošina ātras, ērtas uzkodas, kā arī lielisku marinētu Okra Bloody Mary rotājumu. Kraukšķīgi, asi un garšīgi - es mīlu konservēt šos ķekarus sezonas sākumā, kad okra ir jauna un maiga. Atšķirībā no Icebox Dill Pickles pagatavošanas, es visu sterilizēju, lai nodrošinātu, ka šīs burkas bez saldēšanas var uzglabāt līdz pat vienam gadam. Esiet rūpīgi, lai visa procesa laikā viss būtu tīrs.

Sagatavošanās laiks: rokas - 38 minūtes, kopā - 50 minūtes, plus 24 stundas stāvēšanai.

Sastāvdaļas

  • 3 mārciņas svaiga, jauna okra, mazgāta
  • 16 ķiploku daiviņas
  • 5 tases baltā etiķa (5% skābuma)
  • ½ glāze košera sāls
  • 8 svaigi Fresno karsti čili pipari, plāni sagriezti gredzenos
  • 8 tējk. diļļu sēklas
  • 8 (1 pt.) Stikla konservu burkas
  • Burciņu pacēlājs (vai knaibles)

Norādījumi

  1. Apdare izriet no okra (negrieziet galus).
  2. Notīriet ķiploku daiviņas.
  3. Ievietojiet konservu burkas lielā krājumā vai konservos un pievienojiet ūdeni, lai segtu. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai vidēji augstā siltumā; vāra 2 minūtes. Tikmēr lielā kastrolī novietojiet vākus (vienmēr izmantojiet jaunus vākus) un lentes. Izmantojot kausu, pārklājiet vākus un lentes ar karstu ūdeni no krājuma (lai mīkstinātu vāku blīves). Noņemiet krājumu no uguns. Ļaujiet burkām, vākiem un lentēm stāvēt karstā ūdenī 10 minūtes.
  4. Lielā katliņā uz vidējas un lielas uguns uzkarsē etiķi, 1¼ tases ūdens un sāli. Samaziniet siltumu līdz vidēji zemam un vāriet 5 minūtes.
  5. Izņemiet burkas no krājuma katla pa vienam, izmantojot burku pacēlāju. Ievietojiet burkas 2 collu attālumā uz darba virsmas.
  6. Katrā burkā ievieto 2 mizotas ķiploku daiviņas un 1 sagrieztu piparu. Cieši iesaiņojiet okra burkās vertikāli 2 slāņos (pirmais slānis ir piepildīts ar kātiem uz leju un otrais ar kātiem uz augšu), piepildot līdz 1 collai no augšas. Pievieno 1 tējk. dilles sēklas katrā burkā.
  7. Karstu etiķa maisījumu pārlej okra maisījumam burkās, uzpildot līdz ½ collu no augšas. Noslaukiet piepildīto burku malas. Uzreiz pārklājiet ar vākiem un pieskrūvējiet lentes. Etiķa maisījuma siltumam vajadzētu noslēgt burkas; kad burkas tiek aizzīmogotas, jūs dzirdēsiet sprēgājošu troksni.
  8. Pirms plombu apstiprināšanas ļaujiet burkām 24 stundas nostāvēties istabas temperatūrā.
  9. Pārbaudiet burku blīvējumus, nospiežot vāku centrus; ja vāki neplīst, burkas ir pienācīgi noslēgtas.
  10. Uzglabāt vēsā, tumšā vietā istabas temperatūrā līdz 1 gadam; pēc atvēršanas ievietojiet ledusskapī. Ja vāki nav pareizi noslēgti, atdzesējiet un izlietojiet 1 mēneša laikā.

________________________________

Mets Mūrs ir regulāra Manliness Art līdzautore un grāmatas autore Dienvidu džentlmeņu virtuve.