Rokasgrāmata sausai novecotai liellopu gaļai

{h1}

Jūs, iespējams, esat bijis iedomātā steiku namā, kur ēdienkartē bija sausi novecoti steiki. Bet, ja jūs esat tāds pats kā es, jūs, iespējams, nododat tos tālāk, jo 1) sausā vecumā liellopu gaļa ir nedaudz dārgāka un 2) jūs precīzi nezinājāt, ko tas nozīmē, ka steiks ir “sausais vecums” vieta.


Pēc šodienas jūs sapratīsit, kas notiek ar steiku, kad tas ir sausā vecumā (un kāpēc novecots steiks attiecīgi maksā vairāk).

Kas ir sausā vecumā liellopu gaļa?

Steiks, kuru parasti ēdat, ir svaigs. Tas ir sarkans un pilns ar mitrumu, kas padara to jauku un sulīgu.


Sauss novecots steiks, kā jūs noteikti uzminējāt, tiek izturēts pirms ēšanas. Jūs varat atrast steikus, kas ir sausā vecumā no 7 līdz pat 120 dienām. Visbiežākais steika sausināšanas laiks ir 30 dienas. Gaļa šajā laikā nebojājas, jo jūs to noveco apstākļos, kas stingri kontrolē mitruma un baktēriju līmeni.

Sausās novecošanas procesā no gaļas tiek izvilkts mitrums. Tādējādi liellopu gaļa kļūst vēl gaļīgāka un aromātiskāka. Turklāt novecošanās process liellopu gaļas dabiskajiem enzīmiem sagrauj saistaudus gaļā, padarot to maigāku. Sēnīšu garoza, kas aug gaļas ārpuses, kamēr tā noveco, veicina šo maiguma procesu, vienlaikus pievienojot liellopu gaļai patīkamu, kukurūzai līdzīgu garšu (pirms sēnīšu vārīšanas šo sēnīšu garozu nokasāt).


Sausā novecošana būtībā ir kontrolēta gaļas sadalīšanās, kas izklausās rupji, bet rezultātā gaļa ir 1) aromātiskāka un 2) maigāka.



Jo ilgāk liellopu gaļas gabals ir bijis sausā vecumā, jo tas būs aromātiskāks un maigāks.


Savā grāmatā Gaļa, slavenību miesnieks un bijušais Podcast viesis Pats LaFrieda sniedz jauku paskaidrojumu par to, kā steika garša un maigums mainās atkarībā no tā, cik ilgi tas ir bijis sausā vecumā, ko es esmu saīsinājis un apkopojis zemāk:

7 dienas: Kolagēns ir tikko sācis sadalīties, bet steikam nebūs tādas garšas vai tekstūras īpašības, kādas meklējat sausā vecumā pagatavotā steikā. Steiks šajā posmā netiek pārdots kā “izturēts”. Gaļa joprojām ir diezgan spilgta, bet tā kļūst tumšāka, jo tā noveco un izžūst.


21 diena: Steiks pirmajās 3 nedēļās iztvaicējot zaudē 10 procentus no svara. Ūdens izplūst gaļas priekšpusē un aizmugurē, bet steika sānos esošie tauki un kauli padara sānus ūdensizturīgus. Tā kā gaļa samazinās, steiks novecojot kļūs ieliektāks. Lai gan tauki nesamazinās, novecošanās procesā tie kļūst tumšāki.

30 dienas: Šis steikos ir visbiežāk pieprasītais vecums. Steiks ir attīstījis aromātu un tekstūras īpašības, kas saistītas ar sausā vecumā izturētu gaļu: tas ir ļoti maigs, aromātu vislabāk raksturo kā sajaukumu ar sviestu saturošu popkornu un retu ceptu liellopa gaļu. Šajā brīdī steiks ir zaudējis 15 procentus no kopējā svara.


45 dienas: Steikam ir nedaudz vairāk fanka nekā 30 dienu vecumam. Jūs sākat pamanīt baltas svītras gaļā, kas ir pelējuma un sāls maisījums. Steiks ir zaudējis tikai daļu vairāk svara, un tauku garša mainās, pirms gaļa mainās, tāpēc pirms vārīšanas ir svarīgi nenogriezt visus taukus.

90 dienas: Balta garoza attīstās vēl vairāk. Šī garoza aizsargā gaļu tāpat kā miza ar sieru. Gaļas ārējā garoza pirms tās pārdošanas tiek noskalota.


120 dienas: Tik nedaudzi ļoti augstas klases restorāni pērk steiku, kas ir tik ilgi izturēts. Steiks zaudējis 35 procentus no sākotnējā svara. Tik ilgi izturētam steikam ir ļoti bailīgs aromāts, un tas ir arī ļoti dārgs, tāpēc tas ir paredzēts kādam, kurš patiešām novērtē neparasti intensīvu liellopa gaļas garšu.

Pirms dažiem mēnešiem es nolēmu beidzot izmēģināt sausu novecotu steiku. Lai gan lielākā daļa pārtikas preču veikalu to nepārdod (laika un naudas izmaksu dēļ; sīkāk par to tālāk), Reasor’s, vietējā pārtikas ķēde šeit Tulsa. Es nopirku steiku sausā vecumā 30 dienas un svaigu steiku, lai abus salīdzinātu.

Svaigs steiks (pa kreisi) un sauss novecots steiks (pa labi).

Svaigs steiks kreisajā pusē; sausā vecumā labajā pusē.

Ja jūs pērkat sausu izturētu steiku no pārtikas preču veikala, jūs vēlaties to pagatavot tajā dienā. Ļaujot tai kādu brīdi sēdēt ledusskapī, sausā novecošanās process būs mazāks. Ļaujot tam sēdēt, tas vēl vairāk noveco, kaut arī neoptimālos apstākļos.

Sausā vecumā izturētais steiks noteikti garšoja gaļīgāk, un tam bija tāda neliela sviesta popkorna garša, kādu raksturoja LaFrieda. Tas bija arī daudz, daudz maigāks nekā svaigais steiks.

Man sausā vecumā steiks negaršoja labāk nekā svaigs steiks; tas bija vienkārši. . . savādāk. Es, iespējams, neizietu no ceļa un nepiespiestu papildu naudu par sausā vecumā pagatavotu steiku restorānā. Bet tas esmu tikai es.

Kāpēc liellopu gaļa sausā vecumā ir dārgāka?

Jūs gatavojaties iztērēt vēl dažus dolārus par steiku sausā vecumā. Kāpēc?

Tā kā process, lai to nokļūtu šajā stāvoklī, prasa ilgu laiku un prasa īpašus temperatūras, mitruma un gaisa plūsmas kontrolētus ledusskapjus. Ledusskapjiem jābūt arī steriliem, un tajos nedrīkst būt baktēriju. Ja temperatūra vai mitrums ir pārāk augsts vai pārāk zems, gaļa sabojājas vai nenoveco pareizi.

Vairāk TLC = Vairāk $$$

Vai es varu sausā vecuma liellopu gaļu mājās?

Jā, bet tas prasa daudz darba.

Tur ir ceļveži, kas parāda, kā mājās var pagatavot steiku sausā vecumā. Daži ceļveži apgalvojiet, ka to varat izdarīt savā parastajā ledusskapī, ieliekot gaļu marles slāņos un ļaujot tai sēdēt dažas dienas. Bet vai jūs tiešām varat?

Es to pajautāju Patam LaFriedam pagājušajā gadā manas podcast intervijas laikā, un viņš to teica:

'Tas ir gandrīz neiespējami mājās, ja vien jums nav tam veltīta ledusskapja un tāda, kurā jūs varētu nolasīt ledusskapja iekšējo temperatūru un mitrumu. Gaisa mitrums ir jākontrolē. Mums ir vairākas sistēmas, kas noņem mitrumu no gaisa. Tas ir ļoti grūti izdarāms mājās. . . Tas nav jūsu laika vērts. ”

Ledusskapja neatbilstošā temperatūra un mitrums, regulāri atverot un aizverot durvis, izjauks sausās novecošanās procesu un izraisīs nevēlamu un neveselīgu baktēriju augšanu. Turklāt gaļa, iespējams, uzsūc garšas jūsu ledusskapī. Jūs, iespējams, esat ēdis neiesaiņotu sviestu, kas ir sēdējis jūsu ledusskapī. Tas garšo. . . ledusskapis. Un tas ir rupjš. Jūsu gaļai, iespējams, būs tāda garša kā sēžot ledusskapī vairākas dienas vai pat nedēļas.

Ja jūs gatavojaties mājās sausa gaļa, jūs vēlaties izveidot īpašu ledusskapi tieši šim procesam. Šeit ir YouTube videoklips, kurā redzama kāda puiša versija.

Ja vien jūs neplānojat padarīt sausu novecojošu liellopa gaļu par savu hobiju (piemēram, mājas alus vai grauzdējot kafijas pupiņas), labāk vienkārši nopirkt to veikalā.

Klausieties manu podkāstu ar Pat, lai uzzinātu, kas ir viss gaļa: